.

.
.

Jumat, 01 April 2011

Laporan Praktikum Biologi Terapan :"Pembuatan Telur Asin" By: Kelompok 3


I.       Judul             :     Pembuatan Telur Asin
II.    Tujuan          :     Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur ayam dan telur
                             bebek
III. Alat & Bahan
a.       Bahan
-          10 butir telur ayam
-          10 butir telur bebek
-          1 Kg garam
-          1 Kg abu gosok
-          Air secukupnya
b.      Alat
-          Wadah tempat adonan
-          Kardus untuk memeram telur asin
-          Ember plastik
-          Panci
-          Kompor atau alat pemanas
-          Alat pengaduk
IV. Cara Kerja   :
1.      Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)
2.      Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;
3.      Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4.      Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
5.      Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira  setebal 1~2 mm.
6.      Simpan telur dalam kardus selama 7 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
7.      Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
8.      Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.
a.       Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.
b.      Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).
c.       Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.
Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.






IV.    Pembahasan
1.      Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a.       Jenis hewan
b.      Umur hewan
c.       Perubahan musim petelur
d.      Sifat turun temurun induk
e.       Umur pembuahan
f.       Berat tubuh induk
g.      Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007)
2.      Struktur telur
Beberapa  telur unggas,  pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1.       Kulit telur
      Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
      Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a.    kutikula
b.   lapisan bunga karang
c.    lapisan mamila
d.   lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan mineral.   
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007)           
2.      Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.
Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :
-          lapisan luar
-          lapisan tengah
-          lapisan dalam
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3.      Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus, 2008)
3.      Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009)
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)
4.      Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1.      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut  Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan      bahan   dalam suatu     larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai  tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,      solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.  Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan Adonan Pengasin
Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut. (Anonimous, 2010)

5.      Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1.   Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2.   Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
-          Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
-          Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
-          Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
-          Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
-          Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
Uji Organoleptik Terhadap Telur Ayam Asin dan Telur Bebek Asin
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil panenan telur ayam asin dan telur bebek asin, diketahui dengan waktu pemeraman yang sama, telur ayam memiliki rasa yang lebih asin jika dibandingkan dengan telur bebek. Hal ini karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis sehingga garam dari adonan lebih mudah masuk ke dalam telur.
Selain itu kandungan putih telur bebek lebih padat dan lebih kenyal jika dibandingkan dengan telur ayam yang banyak mengandung air. Kuning telur baik pada telur bebek maupun telur ayam menjadi berwarna kuning pekat agak jingga. Berdasarkan aroma, telur bebek mengeluarkan bau yang lebih amis jika dibandingkan dengan telur ayam.


Gambar atas : Proses pembuatan adonan pengasin; bawah kiri : telur asin yang telah siap direbus dan dipanen; bawah kanan : praktikan kelompok 3 dengan telur asin buatannya
 
  


   


Gambar  telur bebek asin dan telur ayam asin yang telah dibelah
 
 




V.    Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan
-          Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
-          Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin biasanya berkisar dalam waktu seminggu tergantung selera.
-          Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,  ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
-          Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
-          Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur ayam yang diasinkan menghasilkan citarasa yang lebih asin dibandingkan dengan telur bebek.
-          Kandungan air pada telur ayam lebih banyak dan kandungan putih telurnya kurang padat jika dibandingkan kandungan air telur bebek yang sedikit dan memiliki putih telur yang lebih padat.

5.2. Saran
-          Pemeraman untuk telur ayam tidak perlu selama waktu pemeraman untuk telur bebek karena telur ayam memiliki struktur kulit telur yang lebih tipis sehingga garam lebih mudah merembes masuk sehingga pemeraman yang terlalu lama akan menyebabkan rasa telur yang terlalu asin.
-          Penggunaan bata merah dan tanah liat akan lebih efektif jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok karena bata merah dan tanah liat dapat membantu menyerap air dari dalam telur.
-          Saat pengamplasan, pemeraman, dan perebusan sebaiknya telur ayam diperlakukan dengan berhati-hati karena telur ayam lebih rentan pecah jika dibandingkan telur itik.




DAFTAR PUSTAKA
Anonimus  2007. Tips Mengolah Telur. http://www.google.com. Diakses pada 29 Maret 2011.
Anonimus, 2008. Kegunaan Telur. http://www.wikipedia.com. Diakses pada 29 Maret 2011.
Anonimusa, 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur Asin.  http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html. Diakses pada 29 Maret 2011.
Anonimus, 2010. Bab 7. Bata Merah. http://www.elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/bahan_kontruksi_teknik. Diakses pada 29 Maret 2011
Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 29 Maret 2011.
Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis  Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-39
Kautsar I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman Terhadap Beberapa Karakteristik Telur Asin.[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor. 
Sukendra L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp) dengan Menggunakan Adonan Campuran Garam dan Bata Terhadap Mutu Telur Asin Selama Penyimpanan. [Skripsi].           Fakultas           Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian-IPB, Bogor. 
Underwood, A.L., dan Day R. A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar